如今，新工艺白酒设备的兴起，让城市中的人们也可以享受到自酿白酒的乐趣，因为现在的白酒设备可以用煤、柴、天然汽为原料，占用的空间不大，操作简单方便，利用业余时间就可以在家蒸酒喝了。

　　酿酒分两步：一、发酵;二、蒸馏。发酵工艺是酿酒的基础，也是最关键的一步，万丈高楼平地起，发酵就像我们起房子打地基一样重要。要想酿造香甜的美酒，发酵是非常关键的步骤。酿酒发酵应注意哪些：1.卫生 2.温度

　　一、 卫生:

　　发酵工具的卫生

　　A、发酵容器选择经济、耐用的，可选用陶瓷缸或者发酵池。每次使用前必须用开水进行高温杀菌，待冷却后再发酵。

　　B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅，每次使用完后必须清洗干净。禁止使用竹棒或者木耙，否则可能导致酒醅发酸甚至发霉，要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。

　　C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。

　　D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生，脏了就要更换。如想重复使用，必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。

　　发酵原料：粮食、酒曲、水的卫生

　　A、粮食：选择干净卫生的，要符合四无标准：无杂质、 无霉变、无污染、无虫蛀。

　　B、酒曲：要在干净干燥通风阴凉的地方存放，每次使用完要盖好瓶盖，密封好。

　　C、水：有山泉水选山泉水，井水也可以，实在没条件自来水也行。不管选用什么水，都要干净无污染无杂质。尽量避免使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水好。也可使用公司提供的催陈机过滤发酵用水。

　　发酵房的卫生

　　A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、整洁。地面平时要注意清扫。

　　B、建议每次搅拌完酒醅后，都要拖一次地面。因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。

　　C、如有用一些保温措施进行保温时，比如生火炉。必须确保不影响发酵房的卫生，若会影响那就必须清扫。

　　二、 温度：

　　发酵房墙壁必须挂一根温度计。发酵房温度保持恒温在20-30摄氏度为宜。温度在28-30摄氏度。一般酿酒主要工作是升温而不是降温。

　　注意：发酵房不管选用哪种升温方式，一定要使发酵房的空气流通，不能全封闭。而且发酵房不能有阳光直接照晒。

　　那么我们要怎么判断发酵是否好了呢?

　　生料酿酒发酵后的表现：

　　眼看：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浊变清。

　　听：发酵好的醪糟处理静止状态，是无声的。

　　闻：闻起来香味柔，辛辣、冲鼻、熏眼减弱

　　尝：酸而不甜有酒香味

　　测量品温：与室温基本相同。

　　2、传统工艺熟料固态酿酒如何判定：

　　方法与生料酿酒基本相同，就是第1条有点小区别，发酵好的熟料酒坛中酒液丰富，料液处于静止状态，用搅拌棍搅拌如果有气泡产生则说明发酵没完成。

　　大米酒发酵一般成茶色或啤酒色。

　　按照上面的方法来判断，只要发酵好，你就可以蒸馏了,也可以适当延长发酵时间，再去蒸馏做出酒的口感更好。