首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系! 那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中较多的成分是乙醛。 醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”! 那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。
陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。
勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。
但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。
二级分销小程序搭建流程二级分销小程序是一种基于微信生态开发的分销工具,通过小程序实现商家、一级分销商和二级分销商之间的高效管理和销售。以下是搭建二级分销小程序的
一级二级分销小程序搭建在互联网商业浪潮中,一级二级分销小程序凭借独特的社交电商属性,成为众多商家拓展销售渠道、提升销售额的有力工具。搭建这类小程序,不仅需要了解
二级分销小程序搭建 二级分销小程序搭建是一项涉及多方面知识和技能的工作,旨在通过微信小程序平台实现商品或服务的二级分销模式,帮助商家拓展销售渠道,提高销售
分销小程序搭建方案在互联网商业浪潮中,分销小程序凭借其独特的裂变式营销优势,成为众多商家拓展业务、提升销售额的得力工具。从电商巨头到初创企业,都对其青睐有加。接
小程序分销模式在互联网商业浪潮中,小程序分销模式凭借独特优势,成为众多商家开拓市场、提升销量的有力武器。这种依托小程序平台开展的分销模式,借助社交网络的力量,实
二级分销小程序在互联网电商蓬勃发展的浪潮中,二级分销小程序凭借独特的商业模式和便捷的运营方式,成为众多商家拓展销售渠道、提升销售额的得力工具。它究竟是什么,又该